طبخ السکر في مصر المملوکية | ||||
| حوليات أداب عين شمس | ||||
| Article 21, Volume 46, یولیو - سبتمبر (ب) - Serial Number 3, July 2018, Page 397-422 PDF (6.72 MB) | ||||
| Document Type: المقالة الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/aafu.2018.45163 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| محمد السيد مصطفى | ||||
| قسم التاريخ | ||||
| Abstract | ||||
| تم في هذا البحث دراسة طبخ السکر في مصر المملوکية وتم تقسيمه إلى : (1) مطابخ ومعاصر السکر : حيث احتلت معاصر السکر في العصر المملوکي مکانة کبيرة لما کانت تنتجه من کميات کبيرة من السکر وقد ذکر لنا بعض المؤرخين المعاصرين مثل ابن دقماق العديد من معاصر ومطابخ السکر، کما تم وصفها من خلال وصف معصرة السلطان المؤيد ببولاق، کما ذکر الرنوک التي حرص المماليک على وضعها على مطابخ ومعاصر السکر وأسعار بيع بعض معاصر ومطابخ السکر، وکيف تدنى سعرها في نهاية العصر المملوکي بسبب سياسة الاحتکار التي اتبعها السلاطين التي ضيقت على اصحاب المعاصر والمطابخ، فباعوها باسعار زهيدة. (2) مراحل طبخ السکر : لقد مر طبخ السکر بستة مراحل تم اتباعها في جميع المعاصر والمطابخ خلال العصر المملوکي، فکانت المرحلة الولى نقل عيدان القصب إلى دار القصب وتنظيفه، والمرحلة الثانية نقل القصب بعد تنظيفه لبيت النوب وفيه يقطع القصب إلى قطع صغيرة، وفي المرحلة الثالثة يتم عصر قطع القصب، أما المرحلة الرابعة تجمع عصارة القصب وتصفى، والمرحلة الخامسة يطبخ العصير على النار، وفي المرحلة السادسة يتم تکرير السکر ليصل إلى البياض. (3) عمال وموظفي الإشراف على السکر : تعدد عمال وموظفي الإشراف على السکر ومطابخه بداية من العصار والطباخ إلى ناظر مطابخ السکر، والمحتسب الذي باشر وراقب طبخ السکر وباشر سوقه وراقب أصحاب الحرف التي قامت على السکر کالحلوانين والشرابين وبائعي الأدوية، کما باشر عمال الشراب خاناه وشاد الشراب خاناه والحوائج خاناه المشربات والرواتب من السکر والحلوى، وکان لهولاء العمال موظف عام عرف بالاستادار الذي کان مسئولاً عن أمر البيوت السلطانية وما تحتاجه من سکر وغيره. | ||||
|
Supplementary Files
|
||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 234 |
||||
