الخصائص الغذائية والمحتوى من المرکبات النشطة حيويا والتحاليل الريولوجية لدقيق بذور الکينوا: تطبيقات عمى الکيک | ||||
| مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية | ||||
| Article 1, Volume 4, العدد 17 (الاقتصاد المنزلی), July 2018, Page 1-14 PDF (938.22 K) | ||||
| Document Type: مستخلصات الرسائل العلمیة | ||||
| DOI: 10.21608/jedu.2018.104956 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| أريج سلامة علي* | ||||
| رئيس قسم الاقتصاد المنزلي کلية التربية النوعية جامعة المنيا | ||||
| Abstract | ||||
| تزرع بذور الکينوا في القارة الأمريکية منذ الأف السنين کونيا واحدة من المحاصيل الرئيسية التي توفر غذاء صحى لمشعوب. وکان يبستخدما الريفيون البسطاء لخصائصيا الغذائية وفوائدىا الصحية، وقدرتيا عمي التکيف واستخداماتيا المتعددة مما يفسر الاىتمام بالمحصول ليس فقط في القارة الأمريکية ولکن ا ً أيض في جميع أنحاء العالم. في ىذه الدارسة تم طحن ونخل %. وقد تم تحميميا کيميائيـ 99 بنسبة استخارج (QSF)بذوارلکينوا لمحصول عمى دقيق الکينوا ً ا ثم % کمصدر محتمل 01، 91 أضيفت الى الدقيق أثناء صناعة الکيک في مستويين مختمفين لممغذيات والمرکبات النشطة حيويـ ً ا بالإضافة الى تحسين جودة العجين. تبين من التحميل الکيميائي 911 (جم/ 5,69،5,15 ،6,77، 91,77 أن البروتين ،الدىون ،الألياف والرماد سجمت QSFلــ 911 (جم/ 9,86،9,89،9,17،99,91جم وزن جاف) عمى التوالي وکانت أعمى من دقيق القمح جم) والفلافونيدات (مجم 911/ GAE)جم وزن جاف). وأيضا إجمالي المرکبات الفينولية وىي أعمى 9,50،09,09،61,87 سجمت (QSF)جم) في 911/ جم) والکاروتينات (مجم 911/ عمى التوالي. لذا فأن دمج 1,99،91,11،59,19من تمک الموجودة في عينات دقيق القمح يؤدي إلى زيادة في ىذه المرکبات النشطة حي ويـ QSF% من 01،91عينات الکيک مع بزيادة ً ا (p ( معنوية . بالإضافة إلى ذلک زيادة تحسن في الخصائص الريولوجية لعجين ≤0.01 (P الکيک . لم يؤثر QSF بما في ذلک مؤشارت الفارينوجارف والأکستينسوجارف عند دمج ≤0.05) % لمکيک عمي معايير التقييم الحسية. في الختام تشير النتائج إلى أن 01 بنسبة QSFإضافة الکينوا يتم الترويج لو کغذاء صحي . أن تأثير المرکبات الغذائية النشطة حي ويـ ً QSF ا الغني بيا والکيک المدمج بـــ ، ذات أىمية کبيرة حاليـ QSF مضاد للالتياب ، لنشاطيا المضاد للأکسدة ً ا مضاد لمبکتريا ومضاد لمسرطان. | ||||
| Keywords | ||||
| الکممات المفتاحية: دقيق بذور الکينوا; الترکيب الکيميائي; مرکبات الفينول الکمية; الکاروتينات; عجينة الکيک; التقييم الحسي | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 327 |
||||
