تحسين الجودة الغذائية لبعض الأغذية الشعبية المصرية (الکشرى) بإستخـدام المصـادر النباتيـة | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 38, Volume 26, Issue 1, January 2016, Page 345-375 PDF (1.1 MB) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2016.167309 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| مصطفى عون1; ايمان يوسف2; عبدالباسط سلامة1; نزيه دياب3 | ||||
| 1کلية الزراعة-قسم الصناعات الغذائية-جامعة کفرالشيخ –مصر | ||||
| 2کلية التربية النوعية -قسم الإقتصاد المنزلى-جامعة کفرالشيخ – مصر | ||||
| 3کلية التربية النوعية-قسم الإقتصاد المنزلى-جامعة کفرالشيخ – مصر | ||||
| Abstract | ||||
| يهدف هذا البحث إلى رفع وتحسين القيمة الغذائية للکشرى المصرى الذى يعتبر من الوجبات الشعبية المحببة لدى کثير من أفراد الشعب المصرى وذلک عن طريق زيادة محتواه من البروتين والألياف الغذائية والعناصر المعدنية وخفض نسبة الکربوهيدرات من خلال عمل خلطات مختلفة (14 خلطة) مدعمة بمصادر نباتية مثل الأرز الأسود وفول الصويا وعيش الغراب بنسب إستبدال مختلفة من العدس والحمص والأرز الأبيض وتم إجراء التقييم الحسى لها للحصول على أفضل الخلطات ومقارنتها بخلطة الکنترول وعينة السوق ثم تقدير القيمة الغذائية لهذه الخلطات. أظهرت النتائج تفوق خلطة الکشرى رقم (6) بإستبدال 20% من العدس بفول الصويا وخلطة رقم (14) بإستبدال 15% من الحمص بعيش الغراب فى القيمة الغذائية حيث إرتفعت نسبة البروتين والدهون والألياف والرماد مقارنة بخلطة الکنترول وعينة السوق. وکذلک کانت العناصر المعدنية مرتفعة فى معظم الخلطات وخصوصا عناصر البوتاسيوم والکالسيوم والحديد. کما حدث إرتفاع لمحتوى الخلطات من الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليوسين والميثونين والثيرونين وحدث أيضا إرتفاع للأحماض الدهنية الضرورية مثل (أوميجا 3، 6) واللينوليک واللينولينک والديکوزاهکسانويک فى خلطات الکشرى مقارنة بخلطة الکنترول وعينة السوق. وأشارت النتائج إلى إرتفاع الخلطة (6 ، 11) بالنسبة لتقدير القابلية الهضمية حيث بلغت النسبة (89.13 و 87.43%) وأظهرت النتائج إرتفاع محتوى الخلطة المشتراة من السوق المحلى من حمض الفيتيک حيث بلغت النسبة (374.16 ملجم/100جم) ويليه الکنترول. أما بالنسبة للفينولات فقد ظهر إرتفاع ملحوظ فى الخلطة (3) بإستبدال 25% من الأرز الأبيض بالأسود حيث بلغت النسبة (78.2 ملجم/100جم) ويليه الخلطة (9) بإستبدال 20% عيش الغراب من العدس حيث بلغت النسبة (74.12 ملجم/100جم). وقد ظهر إرتفاع ملحوظ لمثبط إنزيم التريبسين فى الخلطة (6) بإستبدال 20% من العدس بفول الصويا حيث بلغت النسبة (3.87 وحدة/ملجم) ويليها الخلطة (11) بإستبدال 10% من الحمص بفول الصويا حيث بلغت النسب (3.65 وحدة/ملجم). | ||||
| Keywords | ||||
| الکشرى- العدس- الحمص; فول الصويا; عيش الغراب; الأرز الأسود; التقييم الکيميائى; القابلية الهضمية; معوقات التغذية | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 189 |
||||
