اثراء منتج الباتون سالية باستخدام مسحوق قشر الترمس الحلو لتعزيز الخواص الحسية والقيمة الغذائية کأحد متطلبات مرضى البول السکرى | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 35, Volume 26, Issue 3, July 2016, Page 121-138 PDF (876.69 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2016.169786 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| ثناء جودة | ||||
| قسم الإقتصادالمنزلى ، کلية التربية النوعية ، جامعة الفيوم, القاهرة | ||||
| Abstract | ||||
| تعد صحة الجسم مؤشر طبيعي للتغذية الجيدة والسليمة, کذلک خلو الجسم من الأمراض المزمنة منها مرض السکر, مرض القلب و ضغط الدم, وهناک بعض الأطعمة التى تعرف بالأطعمة الصحية أو الأطعمة الوظيفية على سبيل المثال البقوليات, التى تعتبر مصدر جيد للعناصر الغذائية , لذلک البقوليات ربما تکون مسؤلة عن منع الأمراض المزمنة. هدف هذا البحثإلى دراسة تأثير إضافة قشر الترمس الحلو بمستويات مختلفة على الخواص الحسية والقيمة الغذائية لمنتج الباتون سالية کأحد متطلبات مرضى البول السکرى, حيث تم تدعيم منتج الباتون سالية بمستويات مختلفة من قشر الترمس الحلو المجفف (10%, 20% , 30%). أوضحت نتائج التقييم الحسى أن منتج الباتون سالية المدعم کان مقبولاً حسياً من حيث ( الطعم ،اللون، الرائحة،المسام ،القوام والتقبل العام) على مستوى نسب التدعيم الثلاثة من قشر الترمس (10% , 20% و 30%), وظهرت أفضل النتائج فىمنتج الباتون سالية المدعم بنسبة منخفضة (10%) , حيث تحسنت قيم الطعم من (4,55 الى 4,9 ), الرائحة تحسنت من (4,7 الى 4,9). کذلک تحسنت نتائج التحليل الکيمائى, فأظهرت النتائج بزيادة معدلات البروتين, الدهون, الألياف, الرماد ,المعادن, مضادات الأکسدة الکلية الفينولات الکلية بزيادة معدل قشر الترمس مقارنة بالعينة الضابطة, لذلک قشر الترمس ربما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية عن طريق التأثير على مستوى ضغط الدم,مسوى کوليسترول الدم, مستوى جلوکوز الدم و تمثيل الأنسولين.الخلاصة: أضحت النتائج أن إضافة قشر الترمس حسن من التقييم الحسى والترکيب الکيميائى أو القيمة الغذائية لمنتج الباتون سالية; هذا يوضح مدى أهمية قشور البقوليات خاصة قشر الترمس لأطعمة مرضى البول السکرى. الخلاصة: اتضح من البيانات الموضحة اعلاه, أن قشر الترمس الحلو حسّن من الخواص الحسّية لمنتج الباتون سالية ( الطعم، اللون، الرائحة،المسام،القوام والتقبل العام) وکذلک أوضحت نتائج التحليل الکيميائي أنه يحتوى على معدلات جيدة من البروتينات، الألياف، الرماد، المعادن،الفينولات ومضادات الأکسدة الکلية، حيث تلعب المواد الفيتو کيميائية دوراً هاماً في تغذية الانسان والصحة الجيدة، وبالتالي فإن زيادة مستوى قشر الترمس تزداد معدلات کلاً من البروتينات، الدهون، الألياف، الرماد، المعادن،الفينولات ومضادات الأکسدة، على عکس معدلات الرطوبة والکربوهيدرات أوضحت إنخفاض فيها بزيادة مستوى قشر الترمس مقارنة بالعينة الضابطة. مما سبق اتضح مدى أهمية قشور البقوليات خاصة قشر الترمس الحلو في رفع القيمة الغذائية لبعض منتجات المخابز وکأحد متطلبات أطعمة مرضى البول السکرى. | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 173 |
||||
