الإستفادة من التمور فىإنتاج بعض المنتجات الغذائية الجديدة(المارشيميللو/ اللفائف) | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 16, Volume 26, Issue 4, October 2016, Page 199-218 PDF (529.71 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2016.170431 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| نسرين علي1; اشرف نجيب1; حمدى شعبان2 | ||||
| 1قسم بحوث تکنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية - القاهرة - مصر | ||||
| 2قسم کيمياء الطعم والرائحة- المرکز القومى للبحـــوث - الفاهرة - مصر | ||||
| Abstract | ||||
| تم إجراء هذه الدراسة للبحث في إمکانية إنتاج منتجات غذائية جديدة تسمى "مارشميلو ، و لفائف" التمرباستخدام تقنيةجديدة. وقد أجريت هذه الدراسة للبحث في تقييم إمکانية تعظيم الاستفادة کقيمة مضافة لأنواع التمور من الدرجة الثانية لإنتاج مارشميلو الطبيعية و لفائف بطرق مبتکرة واقتصادية. . أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن خلط عصير التمر مع عصير الفاکهة مثل الحرنکش و التمر هندى بنسبة 50٪ للمارشيمللو أدى إلى تقليل محتوى السکروز والسکريات الکلية. امامرکبات الفينولية الکلية لخليط للتمر، والتمر هندى، بنسبة 50 ٪ لکلا منهما کانت أعلى قيمة. الفلافونيدات فقد سجلت أعلى قيمة فى عينة التمر نسبة(100 ٪) ثم يليها العينات الأخرى ،ولاحظنا أن الکاروتينات هى ايضا سجلت أعلى محتوى بکل العينات. إختبارات القياسات اللونية؛ أوضحت النتيجةأن جميع معاملات العينات ذات الخلط کانت أقل قيمة في مجال اللونى للابيض (*L). اما القيمة االتى فى مجال اللون للاحمر (**a) التي انخفضت مع جميع العينات. ومع ذلک ، لوحظت ان جميع المعاملات بما في ذلک کل من الکنترول کانت أقل في قيمة المجال للونى للاصفر(***b). الخواص الفزيائية- خصائص الملمس؛ والتى منها صفة الصلابة فإن جميع العينات اعطت افضل نتيجة، اما صفة المضغ بالنسبة لعينة تمر 100% ، وکذلک عينة الخلط بنسبة 50 % بالتمر الهندى للمارشيمللو کلاهما اعطت افضل العينات.لفائف التمر؛ فإنهيمکن ملاحظة أن محتوى مرکبات الفينولات الکلية للعينات کانت أقل من الکنترول،ومن ناحية أخرى فإن الألياف والحموضة الکلية والفيتامين( سى)کانت قريبة بل تقترب من الکنترول، اما بالنسبةلإختبارات القياسات اللونية؛ فمن الممکن الملاحظة بوضوح أن معاملة منتج لفائف التمرفى فترة (zero-time) لقيم مجال اللونى للابيض (*L) کانت أقل القيم، بينما قيم کل من المجال اللونىللاحمر (**a) والاصفر (***b) کانت الأکبرمقارنة بالکنترول وذلک مع إطالة فترة التخزين.أخيراً، يمکن الاستنتاج بوضوح أن أنواع الدرجة الثانية من التمور تکون مناسبة وناجحة واقتصادية وقابلة للتطبيق لإنتاج منتج جديد من المارشيمللو، کمايمکن تصنيعه فى صورة لفائف بواسطة التجفيف المرکّز بالحرارة ممايعطى للتمورقيمة مضافة التى کانت جيدة للغاية بشکل عام عند إستساغة المستهلک من خلال التقييم الحسي. | ||||
| Keywords | ||||
| التمر; المنتجات الغذائية; الحرنکش; التمر الهندى; الجيلاتين; البکتين | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 1,503 PDF Download: 278 |
||||
