تأثير إضافة بذور البرسيم المصرى الخام و المنبتة على جودة المکرونة. | ||||
| مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية | ||||
| Article 12, Volume 24, Issue 1, January 2014, Page 83-97 PDF (474.03 K) | ||||
| Document Type: الأوراق العلمية البحثية الأصلية | ||||
| DOI: 10.21608/mkas.2014.175964 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| غادة اسماعيل | ||||
| قسم بحوث الاغذية الخاصة و التغذية –معهد بحوث تکنولوجيا الاغذية – مرکز البحوث الزراعية – الجيزة – مصر. | ||||
| Abstract | ||||
| تعتبر المکرونة هى الغذاء الرئيسى فى العديد من دول العالم و ذلک لانها منخفضة التکلفة و سهلة التحضير ولها فترة صلاحية طويله . ولذالک تم عمل عينات من المکرونة بإضافة بذور البرسيم المصرى الخام و المنبتة و خلطها مع دقيق القمح( 72%) بنسب استبدال مختلفة 5 ، 10، 15، 20 % لکل من بذور البرسيم المصرى الخام و المنبتة على التوالى وذلک للوصول لافضل عينات مکرونة من ناحية التقيم الحسى ،و لقد اوضحت النتائج ان منتجات المکرونة المصنعة بإضافة 15% من بذور البرسيم المصرى الخام و المصنعة من 10% بذور البرسيم المصرى المنبتة قد أعطيتا قبول جيد فى التقيم الحسى ، لذلک تم اختيار هذه الترکيزات مع الکنترول لتکملة الاختبارات عليها . و لقد اوضحت نتائج الدراسة أن المکرونة المصنعة من15 % من بذور البرسيم المصرى الخام أحتوت على أعلى نسبة من البروتين و الدهون والألياف و الرماد و أيضا المحتوى من العناصرالمعدنية و ذلک قبل و بعد الطبخ يتبعها منتجات المکرونة المصنعة من 10% بذور البرسيم المصرى المنبتة . کما وجد أن أعلى محتوى لمضادات الاکسدة الکلية کان فى منتجات المکرونة المصنعة من 15 % من بذور البرسيم المصرى الخام وکان ترتيب النشاط المضاد الاکسدة کالاتى 15 % من بذور البرسيم المصرى الخام ثم 10% بذور البرسيم المصرى المنبتة ثم العينة الضابطة ( 55.2 ،53.04 ، 43.2 ٪ ) ، (51.8، 51.22، 35.2 %) قبل و بعد الطبخ على التوالى ، المکرونة المدعمة ب 15% بذور برسيم خام أظهرت أعلى زيادة فى الوزن و الحجم بعد الطبخ مقارنا بالکنترول و کانت المکرونة المدعمة ب 10% بذور البرسيم المصرى المنبتة أقل معدل للفقد أثناء الطبخ8.5%. کما خلصت الدراسة إلى أن إضافة بذور البرسيم الخام و المنبتة إلى دقيق القمح لعمل المکرونة يمکن أن يحسن من الترکيب الکيماوى، خواص جودة المکرونة ، التقيم الحسى و المحتوى الکلى من مضادات الاکسدة لعينات المکرونة الناتجة ، لذا يمکن التوصية بأن بذور البرسيم الخام و المنبتة کإضافات غذائية طبيعية و ذات قيمة غذائية عالية يجب أن تضاف لصناعة المکرونة لتحسين جودة المنتج النهائى وزيادة قيمته الغذائية. | ||||
| References | ||||
|
| ||||
|
Statistics Article View: 107 PDF Download: 130 |
||||
