الظروف المثلى لاستخلاص بروتين بذور السمسم ( (Sesamum indicumودراسة بعض خواصه الوظيفية Optimum Conditions for the Extraction of Sesame Seed (Sesamum indicum) Proteins and Study Some of its Functional Properties | ||||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 4, Volume 7, Issue 10, October 2016, Page 427-433 PDF (723.01 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/jfds.2016.46048 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| ايثار زکی ناجي* | ||||
| قسم علوم الاغذية/کلية الزراعة / جامعة تکريت-العراق | ||||
| Abstract | ||||
| اظهرت دراسة الترکيب الکيميائي لمسحوق الکسبة منزوعة الدهن والبروتين المعزول من بذور السمسم ( تم الحصول عليها من الاسواق المحلية في محافظة بغداد)، ارتفاع نسب کل من الرطوبة والرماد والکاربوهيدرات وانخفاض البروتين في الکسبة منزوعة الدهن حيث بلغت 8.92%و 9.25%و 32.49%و 49.34% مقارنة مع 7.50%و 3.85%و 13.22%و 75.43% في معزول البروتين على التوالي. وبينت النتائج ان امثل الظروف في تحضير المعزول البروتيني کانت عن طريق الاستخلاص القاعدي باستخدام محلول 0.5 عياري هيرروکسيد الصوديوم ذو الرقم الهيدروجيني 10 وبنسبة استخلاص 1:25 (وزن:حجم) لمدة 60 دقيقة وعند درجة حرارة 45˚م، اذ اعطت نسبة استخلاص بلغت 90.87% بروتين. واظهرت دراسة قابلية الذوبان للبروتين المعزول ان القيم کانت اقصاها عند الرقم الهيدروجيني10 مقارنة مع الارقام الهيدروجينية الاخرى المدروسة (10-2) حيث بلغت 80.55%، وتميز المعزول البروتيني بارتفاع قابلية حمل الدهن بنسبة بلغت 2.98 غم دهن / غم بروتين بالمقارنة مع قابلية حمل الماء والبالغة 1.50غم ماء/غم بروتين، و کانت سعة وثباتية المستحلب وقابلية تکوين الرغوة وثباتيتها في أعلاها عند الرقم الهيدروجيني 10 بقيم بلغت 82.94% و85.13% و85.43% و88.36% على التوالي، في حين کانت في ادناها عند الرقم الهيدروجيني 4 وبقيم بلغت 36.22% و25.92%و24.99 %و32.23% على التوالي. | ||||
| Keywords | ||||
| کسبة بذور السمسم منزوعة الدهن; الظروف المثلى للاستخلاص; عزل البروتين; الخصائص الوظيفية | ||||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 385 |
||||
