تأثير استخدام بروتينات الشرش على خواص المثلجات اللبنية | ||||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 2, Volume 4, Issue 11, November 2013, Page 575-582 PDF (1.25 MB) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/jfds.2013.72106 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| سمية خلف بديوي1; سيف علی محمد1; اثير جاسم محمد جندل2 | ||||
| 1قسم علوم الاغذية / کلية الزراعة والغابات / جامعة الموصل / العراق | ||||
| 2قسم علوم الاغذية / کلية الزراعة / جامعة تکريت / العراق | ||||
| Abstract | ||||
| تهدف هذه الدراسة الى بيان تأثير استبدال اللبن الفرز المجفف جزئياً او کلياً في مخلوط المثلجات اللبنية ببروتينات الشرش المؤستلة وبنسبة 0.5غم حامض خليک /غم بروتين. اذ لوحظ ارتفاع في نسبة المواد الصلبة الکلية والبروتين في حين انخفضت قيم الاس الهيدروجيني (PH) ونسب السکريات الکلية بزياد نسب الاستبدال ولم تتأثر نسب الرماد معنويا في المخاليط . حصل ارتفاع للوزن النوعي لمخاليط بروتينات الشرش المؤستلة في حين سلک الوزن النوعي للمنتج سلوکاً معاکساً. کما ارتفعت لزوجة المخاليط بعد التعتيق. وزاد الانکماش للمنتج خلال مدة الخزن بزيادة نسب الاستبدال. انخفضت نقطة التجمد لمخاليط بروتينات الشرش المؤستلة. الا أنها کانت اقل مقاومة للانصهار والاکثر ارتفاعاً بالريع وحصلت على درجات تقييم حسي مقبولة مقارنة مع عينة المقارنة . | ||||
| Keywords | ||||
| الريع; الانکماش; بروتينات الشرش; عملية الاستلة; مثلجات لبنية | ||||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 457 |
||||
