دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الصمغ العربي على الصفات الريـولوجية لدقيق أصـناف القمح الليبي Buc`s والصنف KVZ | ||||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 12, Volume 3, Issue 12, December 2012, Page 761-776 PDF (674.82 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/jfds.2012.81747 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Authors | ||||
| نصر عبدالرازق عبدالمولى; عبد المنعم الباح | ||||
| جامعة عمر المختار – کلية الزراعة – قسم علوم وتقنية الاغذية | ||||
| Abstract | ||||
| أضيفت ترکيزات (0.50 % , 75و% , 1% ) من الصمغ العربي إلى دقيق القمح المحلى (Buc`s & KVZ) لمعرفة تأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة. أوضحت النتــــــائج أن الاقمـــــاح المحليـــــة (Buc`s & KVZ) لها قيم منخفضة لکل من الثباتية وزمن تطور العجين وقيم مرتفعة لکل من زمن الوصول , و الامتصاصية , و مدى تحمل العجين للخلط ودرجة الضعف مقارنة بالدقيق المستورد .إضافة الصمغ العربي بترکيزاته المختلفة أدى إلى زيادة الامتصاصية , و زمن الوصول , و ثباتية العجين , و زمن تطورا لعجين , بينما انخفضت نتائج مدى تحمل العجين للخلط , و درجة الضعف , مقارنة بالشاهد (Buc`s & KVZ). أوضحت النتائج تحسن واضح في الصفات الريولوجيه للعجين لکل من (Buc`s & KVZ) بإضافة الصمغ العربي حيث کانت العلاقة طر دية بين ترکيز الصمغ العربي المضاف وکل من المرونة , والقوة بينما کانت عکسية مع المطاطية. کما کانت العلاقة طردية بين ارتفاع الرغيف وحجم الرغيف مع زيادة نسبة الصمغ العربي لکل من (Buc`s & KVZ) نتيجة لتکون شبکه جديدة من الصمغ العربي . نسبة الجلوتين الرطب والجاف للدقيق المستورد کانت أعلى من (Buc`s & KVZ) وکانت النتائج ( 38.8 , 31.27 , 29.10) و (12.8 , 10.16,10.01 ) على التوالي. | ||||
|
Statistics Article View: 265 PDF Download: 311 |
||||
