تدعيم بعض منتجات المخابز بدقيق فول الصويا المنخفض الدهن | ||||
| Journal of Food and Dairy Sciences | ||||
| Article 2, Volume 2, Issue 3, March 2011, Page 115-122 PDF (381.85 K) | ||||
| Document Type: Original Article | ||||
| DOI: 10.21608/jfds.2011.81850 | ||||
 View on SCiNiTO | ||||
| Author | ||||
| آمال صالح علي الزهراني* | ||||
| إدارة الإشراف التربوي بمکة المکرمة | ||||
| Abstract | ||||
| تم دراسة تأثير إضافة دقيق فول الصويا المنخفض الدهن إلى دقيق القمح استخلاص 70% ، 80% على الخواص الريولوجية للعجين والخبز والبسکويت الناتج، حيث تم إضافة دقيق الصويا منخفض الدهن إلى دقيق القمح إستخلاص 70% بنسب ( 5% - 10% - 15%) کإحلال جزئي لدقيق القمح لإنتاج البسکويت ، وکذلک تم إضافة دقيق الصويا المنخفض الدهن إلى دقيق إستخلاص 80% بنسب (10%- 15%-20%) لإنتاج الخبز الشامي. وإجراء التحليل الکيميائي لکل خلطه لدقيق القمح ودقيق الصويا ، ودراسة الخواص الريولوجية وأظهرت التحاليل حدوث تحسن ملحوظ في الصفات الريولوجية للخلطات السابقة وإرتفاع نسبة البروتين والالياف وإنخفاض نسبة الکربوهيدرات في المنتجات ، کما أظهرت النتائج وجود فروق معنويه في خواص الخبز والبسکويت الحسية عند مستوى (15%-20%)للخبز ، (5%-10%) للبسکويت ، لذلک يهدف البحث رفع القيمة الغذائية لبعض منتجات المخابز التي يتم تداولها يومياً . | ||||
|
Statistics Article View: 473 PDF Download: 1,878 |
||||
